la cocina del chaman

Jamon del Pais y butifarra

2006-03-02T22:42:00.000-08:00

ingredientes:

pierna de cerdo dehuesada......... 2 kg.
achote............................................ 150 gr.
ajo................................................. 100 gr.
sal................................................. c/n, aprox 200gr.
cebolla roja.................................. 1 unidad.
pimienta...................................... opcional.

zarza criolla:

cebolla roja.................................. 1 unidad.
limon............................................ 1 unidad.
aji limo......................................... al gusto
sal................................................. c/n.

requerimientos:

olla amplia para pochar jamon, deacuerdo al tamaño de la pierna dehuesada adquirida, de preferencia pata tracera derecha con la mayor cantidad de grasa posible( el cerdo tiene una tendencia genetica de echarse para el lado izquierdo disminuyendo su calida de carne y grasa), de buen olor y fresca.
una pita de algodon pavilo, o cañamo, o tela de gaza.

Preparacion:

machacar ajos y luegos sobar la pierna con sal en mediana proporcion(150gr), por ambos lados junto al achote, dejar reposar por 10 minutos, luego bridar bien la pierna.
agregar una cebolla entera, sal al gusto, achote y cocina por concentracion(100 grados C)
tiempo aproximado de 1 hora por kg.
temperatura interna sobre los 160 f.
luegos sacar de la olla y dejar drenar sobre rejilla el exedente de agua, dejar enfriar, luego corta en lonchas medianas de unos 3 mm.

zarza criolla:

cortar cebolla en pluma o eminsado, lavar y escurri, agregar sal al gusto, limon y aji limo,para una zarza fresca hacer la preparacion al instante de servir.

utilizar pan rozeta o frances
acompañar con cerbeza o chilcano de pisco.

rollo de canela

2006-02-13T23:40:00.000-08:00

Ingredientes:

Harina.............................1 k.
Azúcar.............................1 T.
Levadura........................2 cdas.
Huevos............................3 U.
Margarina.......................80 gr.
Leche...............................2 ½ t.
Sal....................................1 cdta.
Ralladura de limón.........c/s.
Vainilla.............................1 cda.
Canela..............................a discrecion
Pecanas...........................al gusto

Glaseado de Azúcar:
Azúcar en polvo.............1 ½ T.
clara de huevo................1 cda

Preparacion:
calentar leche a 34 o 36 grados, agreagar levaduras y una cucharada de azucar para revivir fungis reservar por unos 10 minutos aprox.

En un tazon colocar harina, sal, ralladura de limon y homogenizar la mescla de secos, luego agregar huevos, vainilla, y la mantequilla derretida e incorporar la leche con las levaduras ya activadas(tener cuidado de que en realidad esten activas, se nota por el crecimiento de las colonias)amazar energicamente hasta que homogenice en una maza blanda pero elastica, luego dejar reposar una hora en un promedio de temperatura de 34 o 36 grados con un paño humedo sobre esta o film, no exeder el tiempo de reposo.

desgasificar(aplastar la masa y quitar el exedente de co2).
aplicar el rodillo, cortar en tiras largas de unos 20 cm, pincelar con mantequilla, espolvoreando azucar, canela y pecanas repozar en lata de horneado con una distancia de 2 cm entre masas, pincelar con yema de huevo y leche.
llevar a horno a 300 grados por unos 30 a 40 minutos.
enfriar regular y aplicar glace con manga.

sardiñada

2005-12-09T17:47:00.000-08:00

Sardiñada

Sardinas............................................1 kg
Sal gruesa marina............................200 gr (aprox)
Aceite de oliva virgen......................c/n

Preparación:

Limpiar las sardinas, salarlas a punto de agua de mar, por dentro y fuera de esta, pintarlas con aceite de oliva, y poner sobre la plancha al carbón.
La única especificación sobre la técnica de la preparación es el dar solo una vuelta sobre la plancha parrillera , para que la sardina no malogre su piel, por la exposición desmesurada al calor.
Si quieren ser mas especiales a la hora de comprarlas y tienen la posibilidad, lavar las sardinas en agua de mar a la hora de desviscerar, guarda un sabor en extremo sutil a su medio ambiente.

Tip:
Si sienten que la parrilla quema demaciado usar un pulverizador con agua para rociar sobre los carbones, para bajar la temperatura de las brazas no usar en exceso, por que lograría bajar demasiado el calor necesario.

Croquetas de Chorizo

2005-12-08T17:12:00.000-08:00

Croquetas de Chorizo

Leche......................................0.5lts
Chorizo..................................150gr.
Harina..................................150gr
Aceite...................................100ml
Mantequilla.........................40gr.
ajo.........................................2 dientes
cebolla blanca.....................1/2 unidad
huevos.................................2 unidades
pan rallado..........................c/n

preparacion:

sofreir ajo, cebolla, todo bien picado usando mantequilla y aceite, al bajar el calor de la preparacion incorporar la harina, luego el chorizo, removiendo bien la preparacion, verter la leche, de preferencia caliente, hasta conseguir consistencia gruesa.
verter sobre una fuente hasta que enfrie, de preferencia enfriar por un dia
para armar las croquetas darle forma de corcho, una forma mas grande, el calor no llega al interior de la preparacion lo cual hace que pierda la textura.
luego pasa por pan, huevo y una ultima por pan.
freir en gran fritura y servir de inmediato, acompaña bien la salsa tartara.

Queimada Gallega

2005-12-08T16:55:00.000-08:00

Queimada Gallega

Agua ardiente.........................................2lts.
Azúcar......................................................0.5kg.
Corteza de limón....................................1 unidad.
Granos de café........................................6 a 8 unidades.
Olla para queimada de barro.

Preparación:

En la olla de barro verter el aguardiente añadir azúcar el 80 %, la corteza de limón y los granos de café; al calentar ligeramente la preparación, prender con fuego la llama, en el cucharón incorporar el resto de la azúcar y calentar derramando de a pocos sobre la mezcla, no dejar que se ponga oscuro, recitar conxuro y se deja hasta que la llama pierda fuerza.

conxuro do queimada.

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños,espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas,feitizos das menciñeiras.
Podres cañotas furadas,fogar dos vermes e alimañas.
Lume das santas Compañas.
Mal de ollo, negros meigallos,cheiro dos mortos, tronos e raios.
Ouveo do can, pregón da morte;fuciño do sátiro e pé do coello.
Pecadora lingua da muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú,lume dos cadavres ardentes,corpos mutilados dos indecentes,peidos dos infernales cus,muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira,falar dos gatos que andan á xaneira,guedella porca da cabra mal parida.Con este fol, levantarei as chamas deste lume queasemella ó do inferno e fuxirán as meigas a cabalo dassúas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que non poden deixarde queimarse no augoardente quedando así purificadas.
E cando esta brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa almae de todo embruxamento.
Forzas do Ar, Terra, Mar e Lume, a vós fago esta chamada:Si é verdade que tedes máis poder que a humana xente,eiquí e agora, facede que os espritos dos amigosque estean fóra, participen con nós desta queimada.

Pulpo a la Feria

2005-12-02T21:12:00.000-08:00

Pulpo a la Feria

Ingredientes: (6 comensales)

Pulpo............................................................ 1
Papa............................................................. 1
Pimentón dulce.......................................... 1 cucharada
Aceite de oliva............................................ algusto
Sal gruesa................................................... c/n
Plato de madera para servir

Se pone una olla preferentemente de cobre con agua al fuego, cuando empieza la ebullición agregar pulpo limpio junto con una papa (tamaño a proporción del pulpo).
Sacar y meter al agua hirviendo 3 veces para proteger la piel.
Cuando la papa este cocida el pulpo estará en punto.
Para servir cortar en trozos con tijera, echar aceite de oliva, el pimentón, sal gruesa y colocar en plato de madera.

Tip:

Si el pulpo es fresco golpearlo antes de cocinar, pero si es congelado no hace falta.

tortilla a la española

2005-12-02T20:08:00.000-08:00

Tortilla a la española

Ingredientes:

Papas blancas.................... 3 unidades
Cebolla blanca (usa roja al gusto)..... 1 unidades
Huevos .................................................5 unidades
Aceite ...................................................c/n
sal .........................................................c/n
Sartén de hierro o teflón.

Cortar la papa en dos, luego rebanar papa chips de unos 3 mm de grosor.
Pochar en aceite, a media cocción agregar las cebollas picadas en la preferencia del cocinero, dejar escurrir.

Aparte batir los huevos agregar sal que sobre pase 1 punto a la ración de sal de su preferencia.
Después de escurrir la papa y la cebolla agregar en caliente, al huevo previamente batido.

Calentar sartén agregar mezcla por porciones de acuerdo al tamaño de esta.
Dorar moviendo circular mente sobre el fuego tratando de dar un calor homogéneo.
Despegar con un ligero golpe a el asa de la sartén, esperar que cuaje.
Dar vuelta y repetir el procedimiento.

Tip:
tocar tortilla al darle la vuelta, cuando cuaja se presiona y no se hunde la costra.